Đó là tách cà phê đầu tiên là hạnh phúc thuần khiết cho những người cần sửa chữa caffeine buổi sáng của họ, cho dù nó được chuẩn bị với sữa, đường hoặc chỉ đơn giản là màu đen. Nhưng làm thế nào về một giật gân của mycotoxin? Một nghiên cứu mới xác nhận sự hiện diện của các chất chuyển hóa độc hại được sản xuất bởi nấm trong các mẫu cà phê thương mại, dẫn đến những lo ngại về nguy cơ sức khỏe cộng đồng tiềm ẩn.
Nghiên cứu do Tiến sĩ Emilia Ferrer thuộc Đại học Valencia ở Tây Ban Nha dẫn đầu – được công bố trên tạp chí.
Cô và các cộng sự giải thích rằng độc tố nấm là hợp chất được tạo ra bởi nấm sợi – như – hoặc gây bệnh và các vấn đề về sức khỏe. Các hợp chất này có thể gây ung thư và có thể ảnh hưởng đến hệ thống nội tiết tố và miễn dịch.
Mycotoxicoses là tác dụng độc hại của độc tố nấm trên động vật và sức khỏe con người. Tiếp xúc với các hợp chất này thường là do ăn, nhưng nó cũng có thể xảy ra qua da hoặc do hít phải.
Theo Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), sự quan tâm chung về độc tố nấm mốc vào năm 1960, khi bệnh gà tây X – một dạng ngộ độc nấm có liên quan đến thức ăn chăn nuôi – phát sinh ở động vật trang trại ở Anh.
Từ đó, người ta phát hiện ra rằng các độc tố này là các chất gây ung thư gan – các tác nhân gây ung thư gan – và do đó bắt đầu nghiên cứu rộng rãi hơn về độc tố nấm mốc.
Sự có mặt của các độc tố này đối với ngũ cốc, quả hạch và các sản phẩm khác dễ bị mốc được xác định bởi các yếu tố môi trường, bao gồm nhiệt độ, độ ẩm và lượng mưa trong chu kỳ thu hoạch.
Bởi vì sự xuất hiện độc tố nấm trong thực phẩm và thức ăn không hoàn toàn tránh được, các quy định cho phép một lượng nhỏ các độc tố này có mặt trong các sản phẩm này.
Trong nghiên cứu mới nhất này, các nhà nghiên cứu đã tiến hành phân tích bằng phương pháp gọi là phổ khối sắc ký lỏng (LC-MS / MS), liên quan đến việc ghép một kỹ thuật tách phân tử với một kỹ thuật khác để xác định chính xác các phân tử theo trọng lượng của chúng.
Năm mẫu vượt quá mức cho phép
Tiến sĩ Ferrer và các đồng nghiệp đã phân tích 100 mẫu cà phê được bán tại các siêu thị ở Tây Ban Nha để xác nhận sự hiện diện của độc tố nấm mốc.
Cụ thể, họ tìm thấy sự hiện diện của fumonisin, aflatoxin, trichothecenes và các độc tố nấm mốc mới nổi ở nồng độ dao động từ 0,10-3,570 μg / kg. Họ cũng phát hiện ra rằng năm mẫu có chứa ochratoxin A với số lượng vượt quá mức cho phép tối đa hiện tại.
“Độc tố nấm mốc duy nhất được quy định là ochratoxin A”, tiến sĩ Ferrer nói. “Chúng tôi đã phát hiện nồng độ thấp độc tố nấm mốc này trong các mẫu cà phê, mặc dù năm mẫu đã vượt quá mức cho phép.”
Ochratoxin A trước đây có liên quan đến bệnh thận và u tuyến vú ở người, và như vậy, luật châu Âu đã đặt mức tối đa cho phép là 5 μg / kg đối với hạt cà phê rang hoặc cà phê xay và 10 μg / kg đối với cà phê hòa tan hoặc hòa tan .
Các nhà nghiên cứu giải thích rằng năm mẫu vượt quá giới hạn này bao gồm hai mẫu cà phê đã tách cafein (6,20 và 9,30 μg / kg), hai mẫu viên cà phê có chứa caffeine (6,91 và 11,43 μg / kg) và một viên cà phê đã khử caffein (32,40) μg / kg).
‘Kiểm soát chặt chẽ thực phẩm có tầm quan trọng đáng kể’
Mặc dù viên nang cà phê đã tách cafein vượt quá giới hạn gấp sáu lần, các nhà nghiên cứu cho biết kết quả của họ là “không đáng báo động”. Tuy nhiên, họ đề nghị đánh giá rủi ro về sức khỏe dân số khi tiếp xúc với độc tố nấm từ cà phê.
Nhận xét về những phát hiện của họ, Tiến sĩ Ferrer nói:
“Thiếu luật pháp về cà phê liên quan đến phần còn lại của độc tố nấm đã được phát hiện, tác dụng độc hại của chúng và các giá trị nồng độ thu được là cần thiết mà chúng tôi đặc biệt chú ý đến những chất gây ô nhiễm có trong sản phẩm được tiêu thụ nhiều. “
Các nhà nghiên cứu hiện đang xem xét khả năng giảm hoặc tương tác của độc tố nấm với các thành phần cà phê và các sản phẩm thực phẩm khác, vì chúng không hoạt động theo cùng một cách. Nghiên cứu này cũng xem xét tác động của các công nghệ xử lý cà phê khác nhau, bao gồm thời gian và nhiệt độ.
WHO cho rằng, các mô hình thương mại hiện tại, các độc tố mycoto phát sinh từ thực phẩm bị ô nhiễm – hoặc được trồng tại địa phương hoặc nhập khẩu – có thể xảy ra ở cả các nước đang phát triển và phát triển.
“Việc kiểm soát chặt chẽ thực phẩm và thức ăn và các biện pháp y tế công cộng thích hợp do đó có tầm quan trọng đáng kể trong việc giảm thiểu rủi ro đối với sức khỏe con người và động vật”, tổ chức này cho biết thêm.
Mặc dù những rủi ro về sức khỏe liên quan đến độc tố nấm trong cà phê, đã có nhiều nghiên cứu cho thấy lợi ích sức khỏe của cà phê, bao gồm cải thiện sự sống còn cho bệnh nhân ung thư đại tràng và giảm nguy cơ u ác tính.
