Bạn biết rằng cảm giác quen thuộc: tingly, mắt cay đắng, tiếp theo là nước mắt. Tại sao hành tây khiêm tốn, một thành phần quan trọng trong sáng tạo ẩm thực tiếp theo của bạn, khiến bạn cảm thấy khó chịu như vậy?
Đối với thực vật và động vật như nhau, cuộc sống là tất cả về sự sống còn và sinh sản. Hành tây không là ngoại lệ. Để ngăn chặn những kẻ săn mồi tham lam từ việc ăn bóng đèn, hành tây giải phóng các hóa chất dễ bay hơi khiến mắt chúng ta nổi lên.
Hành là cây lâu năm và là một phần của gia đình. Điều này có nghĩa là trong năm đầu tiên của chu kỳ sống của họ, chúng tạo thành một bóng đèn ngon phục vụ như một cửa hàng năng lượng. Năm sau, nhà máy sản xuất một bông hoa và hạt giống, cho phép nó tái tạo.
Hóa học tinh vi là cần thiết để bảo vệ hành tây khỏi bị tấn công, và các nhà khoa học gần đây đã xác định được cách mà enzyme chịu trách nhiệm cho quá trình này hoạt động.
Yếu tố rách
Các hóa chất ở trung tâm của sự khó chịu của chúng tôi được gọi là propanethial S-oxit, mà còn được gọi là yếu tố lachrymatory (LF). Thuật ngữ kỹ thuật cho tuyến nước mắt của chúng tôi là “tuyến lệ”, và LF là một hóa chất gây ra nước mắt.
Chỉ có ba phân tử khác với các đặc tính gây rách tương tự đã được tìm thấy cho đến nay, và tất cả chúng đều được tạo ra bởi thực vật.
Marcin Golczak, Ph.D. – một trợ lý giáo sư tại Khoa Dược tại Đại học Case Western Reserve ở Cleveland, OH – và các đồng nghiệp gần đây đã phát hiện ra cấu trúc của enzyme tạo ra LF trong hành tây: synthase lachrymatory factor (LF synthase).
Khi chúng ta bắt đầu chặt, các tế bào bên trong hành tây bị vỡ ra. Kết quả là, một enzyme được gọi là allinase được giải phóng, tạo ra các hóa chất sau đó được chia thành các phân tử hương vị. Chúng cung cấp cho hành tây hương vị đặc trưng của chúng.
Một số hóa chất liên quan đến phản ứng này được LF synthase chuyển thành LF. Khi LF tiếp xúc với mặt trước của mắt, hoặc giác mạc, các dây thần kinh nằm ở đây báo hiệu cho não rằng một chất kích thích đã xuất hiện. Điều này, đến lượt nó, dẫn đến báo hiệu trở lại từ não đến các tuyến nước mắt.
Nước mắt và nhấp nháy sau đó được bắt đầu để loại bỏ các chất kích thích pesky từ giác mạc.
Enzyme khó nắm bắt
Hiểu được cấu trúc và chức năng của các enzym là một khoa học phức tạp. Mặc dù LF synthase đã được xác định vào đầu năm 2002, cho đến bây giờ, không ai có thể cho thấy nó hoạt động như thế nào.
Giáo sư Golczak và các đồng nghiệp đã biến các giải pháp của enzyme thành các tinh thể vi mô, sau đó chúng có thể hình dung được bằng tia X. Điều này cho phép họ xác định cấu trúc 3-D của enzyme và xác định túi nhỏ trong đó việc chuyển đổi hóa học của LF diễn ra.
Kiến thức chi tiết về quá trình hóa học này lấp đầy một khoảng trống cơ bản trong tri thức và giúp các nhà khoa học hiểu rõ hơn về tiềm năng sinh hóa của hành.
Khai thác lợi ích sức khỏe
Hành tây có rất nhiều lợi ích sức khỏe. Các nghiên cứu cho thấy mối liên hệ giữa các hóa chất trong hành và sự ức chế tăng trưởng ung thư, cũng như cải thiện giấc ngủ và tâm trạng.
Vì chúng cũng là nguồn cung cấp vitamin C rất tốt, đó là một khối xây dựng collagen, hành tây cũng có thể đóng một vai trò trong sức khỏe tóc và da.
Để cứu chúng ta khỏi sự khó chịu của nước mắt, hai nhóm nhà khoa học đã làm việc để sản xuất hành tây không có nước mắt. Một trong những hành mới này đã được chứng minh là ức chế kết tập tiểu cầu, kết hợp với bệnh tim mạch.
Lần sau khi bạn đang nhận được thớt của bạn đã sẵn sàng để roi lên một bữa ăn đầy hành tây lành mạnh, suy nghĩ của các quá trình sinh hóa tuyệt vời sẽ mở ra trước mắt đẫm nước mắt của bạn.
