Nếu như tôi, bạn thưởng thức bát mì ống không thường xuyên với nước sốt cà chua tươi, sau đó tôi đã có tin tuyệt vời cho bạn. Nghiên cứu tươi ra khỏi chảo đã phát hiện ra rằng nước sốt cà chua nấu chín giúp cải thiện hoạt động của men vi sinh trong ruột.
Trong vài năm qua, các nhà nghiên cứu và người tiêu dùng cũng đã quan tâm đến việc các loại thực phẩm cuối cùng có đạt được các bảng của chúng tôi là “chức năng” hay không. Nhưng thực phẩm chức năng là gì?
“Tất cả các loại thực phẩm có chức năng ở một mức độ nào đó bởi vì tất cả các loại thực phẩm cung cấp hương vị, hương thơm và giá trị dinh dưỡng”, nhà nghiên cứu Clare Hasler giải thích trong một bài viết.
“Tuy nhiên,” cô tiếp tục làm rõ, “thực phẩm hiện đang được kiểm tra mạnh mẽ cho lợi ích sinh lý bổ sung, có thể làm giảm nguy cơ bệnh mãn tính hoặc nếu không tối ưu hóa sức khỏe.” Và những thực phẩm được thấy mang lại những lợi ích sức khỏe cụ thể được coi là “chức năng”.
Các loại thực phẩm probiotic – như một số loại sữa chua, kefir hoặc kimchi – rơi vào loại này, vì chúng làm tăng số lượng vi khuẩn có lợi trong ruột của chúng ta, góp phần vào sức khỏe tổng thể của chúng ta theo nhiều cách.
Tuy nhiên, hiện nay, các nhà nghiên cứu từ Đại học Politècnica de València ở Tây Ban Nha đang xem xét cách thức mà vi khuẩn đường ruột tương tác với các chất chống oxy hóa trong ruột.
Cụ thể, nhà nghiên cứu cao cấp Ana Belén Heredia và nhóm của cô đã quan tâm đến việc xem làm thế nào nước sốt cà chua giàu chất chống oxy hóa – sẽ hành xử với sự hiện diện của vi khuẩn tốt trong ruột.
Và, vì nước sốt cà chua có thể được phục vụ sống hoặc nấu chín, họ muốn hiểu những gì có hiệu lực này sẽ có trên sự tương tác vi khuẩn chống oxy hóa-ruột.
Chất chống oxy hóa và men vi sinh
Cà chua được coi là một thực phẩm lành mạnh bởi vì, trong số những thứ khác, chúng chứa một sắc tố gọi là lycopene – một chất chống oxy hóa giúp bảo vệ tế bào khỏi các yếu tố gây hại. Nghiên cứu hiện tại cũng cho thấy rằng cà chua có đặc tính probiotic – có nghĩa là chúng có thể thúc đẩy hoạt động của các vi khuẩn có lợi cho sức khỏe trong ruột.
Trong nghiên cứu hiện tại, nhóm nghiên cứu đã tiến hành thí nghiệm in vitro để xem làm thế nào – một trong những loài vi khuẩn chính góp phần vào sức khỏe đường ruột – sẽ tương tác với các chất chống oxy hóa có nguồn gốc từ nước sốt cà chua, và cách thức nấu ăn sẽ ảnh hưởng đến sự tương tác đó.
Vì mục đích này, các nhà nghiên cứu đã chọn sử dụng cà chua lê vì chúng có hàm lượng lycopene cao hơn.
Heredia cho biết: “Chúng tôi đã đánh giá tính khả thi của chủng probiotic dọc theo quá trình tiêu hóa và sự hiện diện của chất chống oxy hóa từ nguồn thực vật, cũng như tác động của chủng probiotic đối với những thay đổi do các hợp chất chống oxy hóa và kết quả sinh học.
Nấu chín hoặc sống?
Kết quả thí nghiệm của họ – hiện đã được công bố trong – cho thấy quá trình tiêu hóa dẫn đến mất chất chống oxy hóa, cả trong trường hợp sốt cà chua sống và nấu chín (chiên).
Ngoài ra, sự hiện diện của xuất hiện để ngăn chặn một số chất chống oxy hóa khỏi bị hấp thụ vào hệ thống máu.
Đồng thời, nhóm nghiên cứu phát hiện ra rằng các chất chống oxy hóa từ nước sốt cà chua làm tăng tác dụng tích cực của. Và trong bối cảnh này, nước sốt cà chua nấu chín có vẻ hiệu quả hơn so với nguyên liệu thô.
Nấu nước sốt cũng biến đổi hiện diện lycopene trong cà chua – một quá trình được gọi là đồng phân cis-trans – mà thực sự đã giúp duy trì tính toàn vẹn của chất chống oxy hóa này thông qua quá trình tiêu hóa, cho phép nó hấp thụ nhiều hơn.
“Chúng tôi đã làm việc với cà chua sống và chiên để xác định tác động của chế biến”, Heredia lưu ý.
“Và trong số các kết quả, chúng tôi thấy rằng việc phục vụ các bữa ăn giàu probiotics với nước sốt cà chua chiên làm tăng hiệu quả probiotic của nó, đồng thời gây ra sự đồng phân tiến hóa của lycopene của cà chua, từ dạng cis đến trans trong suốt quá trình tiêu hóa. tăng khả năng tiếp cận sinh học cuối cùng của carotenoid này. “
Ana Belén Heredia
Những kết quả này cho thấy, khi đánh giá thực phẩm vì lợi ích sức khỏe, điều quan trọng là không chỉ nhìn vào những tác động mà nấu ăn có thể có trên chúng – bằng cách gửi các thành phần của chúng đến các biến đổi hóa học khác nhau – mà còn ảnh hưởng của quá trình tiêu hóa đến các chất dinh dưỡng này .
Một sự gia tăng nhận thức về cả hai tác động này, các nhà nghiên cứu cho rằng, sẽ cho phép các công ty trong ngành công nghiệp thực phẩm tạo ra thực phẩm “chức năng” thực sự có thể tăng cường sức khỏe của chúng ta.
