Bất cứ ai mong đợi một quả táo caramel điều trị Halloween này nên chắc chắn rằng họ chỉ ăn tươi hoặc làm lạnh; nếu không, chúng có thể gây nhiễm trùng listeria, theo một nghiên cứu được công bố trong tuần này.
![[Táo caramen]](https://demedbook.com/images/1/danger-of-listeria-in-caramel-apples.jpg)
Vào cuối năm 2014, một đợt bùng phát bệnh listeriosis xảy ra trong đó 35 người từ 12 tiểu bang bị nhiễm và 7 người chết. Trong số 31 người được phỏng vấn, 28 người trong số họ đã ăn táo được sản xuất thương mại, táo đóng gói trước khi bị bệnh.
Vào thời điểm đó, ba nhà sản xuất đưa ra một thu hồi tự nguyện của táo caramel đóng gói sẵn.
Táo caramel bị thủng bằng que nhúng và không được khử trùng trong một vài tuần có thể chứa một loại vi khuẩn gọi là.
Các triệu chứng Listeriosis bao gồm sốt, đau đầu, cứng cổ và bệnh đường tiêu hóa. Chúng có thể không xuất hiện cho đến 3-4 tuần sau khi ăn thực phẩm bị ảnh hưởng.
Kathleen Glass, tiến sĩ, và các đồng nghiệp của Viện Nghiên cứu Thực phẩm Đại học Wisconsin-Madison đã nghiên cứu sự phát triển của Listeria trên một nhóm táo Granny Smith nhúng trong caramel và được bảo quản ở nhiệt độ phòng hoặc trong tủ lạnh.
Họ đã chuẩn bị một loại cocktail gồm bốn chủng liên quan đến sự bùng phát và đưa nó lên vùng da, thân và xương của một nhóm táo Granny Smith.
Gậy gỗ được đưa vào qua một nửa quả táo. Các nhà nghiên cứu đã nhúng tất cả những quả táo thành caramen nóng, sử dụng que hoặc kẹp, sau đó cho phép chúng nguội đi.
Táo trên que ở nhiệt độ phòng không an toàn
Các quả táo sau đó được lưu trữ ở 77 hoặc 44,6 độ F trong tối đa 4 tuần.
Nhóm nghiên cứu phát hiện ra rằng dân số trung bình tăng gấp 1.000 lần trên táo caramel với que được lưu trữ ở nhiệt độ phòng trong 3 ngày. Trên những quả táo được lưu trữ không có que ở nhiệt độ phòng, sự phát triển của listerial bị trì hoãn.
Tăng trưởng Listerial là ít hơn đáng kể trong số những quả táo được lưu trữ trong tủ lạnh. Những người có gậy không có tăng trưởng danh sách cho đến một tuần, sau đó một số tăng trưởng trong 3 tuần tới. Những người không có gậy không có sự phát triển của listerial trong suốt 4 tuần lưu trữ.
Không phải caramel, vì lượng nước thấp, cũng không phải táo, vì tính axit của chúng, là cơ sở sinh sản bình thường cho listeria, theo Glass, tác giả chính.
Tuy nhiên, khi một cây gậy được đưa vào quả táo, một lượng nhỏ nước ép di chuyển lên bề mặt, và độ ẩm đó bị kẹt dưới một lớp caramel, tạo ra một môi trường vi mô tạo điều kiện cho sự tăng trưởng của bất kỳ tế bào nào hiện diện trên bề mặt quả táo.
Cả sự chuyển đổi độ ẩm và sự phát triển của vi khuẩn xảy ra nhanh hơn ở nhiệt độ phòng so với làm lạnh.
Glass nói:
“Ngâm những quả táo trong caramel nóng đã giết chết rất nhiều vi khuẩn bề mặt. Nhưng những người vẫn còn sống sót là những người đã có thể phát triển. Nếu ai đó ăn những quả táo tươi, họ có thể sẽ không bị bệnh. Nhưng bởi vì táo caramel nhúng thường được đặt ở nhiệt độ phòng trong nhiều ngày, có thể lên đến 2 tuần, đó là đủ thời gian để vi khuẩn phát triển. “
Các nhà sản xuất táo caramel có thể ngăn ngừa các vấn đề bằng cách khử trùng táo hoàn toàn trước khi nhúng chúng vào caramel và thêm chất ức chế tăng trưởng vào lớp phủ caramel hoặc sáp táo. Ngoài ra, chúng phải đảm bảo các điều khiển nhiệt độ tốt hơn để ức chế sự phát triển của.
trước đây đã báo cáo về lý do tại sao listeria khó chiến đấu
