Nếu bạn thấy mình tự hỏi nguồn gốc của hương vị thơm ngon trong thức ăn mang đi của bạn là gì, đừng nhìn xa hơn “vị umami”, hoặc vị thứ năm. Thường đạt được bằng cách bổ sung bột ngọt, tranh cãi đã bao quanh phụ gia thực phẩm này trong nhiều thập kỷ.
Mononatri glutamate (MSG) là muối natri của axit glutamic, một axit amin không cần thiết. Mức độ cao của bột ngọt được tìm thấy tự nhiên trong một loạt các nguồn thực phẩm, bao gồm rong biển, nước tương, phô mai parmesan, cà chua và sữa mẹ.
Hương vị mặn độc đáo kết hợp với các loại thực phẩm này được gọi là “umami”, hiện được chấp nhận rộng rãi như là hương vị thứ năm.
Thật thú vị, chính bản thân axit glutamic không có vị umami, nhưng bột ngọt trong thực phẩm kích hoạt các thụ thể glutamate trong vị giác. Những tín hiệu này truyền tới các vùng khác nhau của não, gây ra mùi vị đặc trưng.
Nhưng liệu MSG có vai trò ngoài việc tạo cảm giác vị giác? Và tại sao có tranh cãi liên tục về việc sử dụng bột ngọt làm phụ gia thực phẩm?
Glutamate trong cơ thể
Dạ dày và ruột của bạn rất giàu các thụ thể glutamate. MSG và các dạng glutamate khác được hấp thụ qua sự tương tác với các thụ thể này. Một khi trong ruột, glutamate hoặc là bị phá vỡ để hoạt động như nhiên liệu, hoặc kết hợp vào các phân tử khác.
Glutamate cũng là một chất dẫn truyền thần kinh cần thiết trong não. Tuy nhiên, glutamate trong chế độ ăn uống được cho là không thể vượt qua hàng rào máu-não, cho thấy rằng tất cả glutamate não được tạo ra ở đó.
Nhưng có bằng chứng từ các nghiên cứu ở chuột rằng hàng rào máu não ở trẻ sơ sinh chưa trưởng thành, và một số glutamate có thể đi vào não. Mức glutamate cao được tiêm vào những con chuột sơ sinh gây tổn thương não đáng kể.
Một nghiên cứu gần đây cho thấy mức độ MSG cao cũng gây ra những tác động nghiêm trọng trong ruồi đục quả, dẫn đến tử vong sớm trong một số lượng đáng kể.
Trong khi mức độ sử dụng trong các nghiên cứu này vượt xa mức tiêu thụ hàng ngày bình thường được báo cáo ở người, điều quan trọng là chỉ ra rằng các nhà hàng và nhà sản xuất thực phẩm không cần phải khai báo mức độ bổ sung MSG vào thức ăn.
Vì vậy, nó là an toàn cho chúng ta để tiêu thụ bột ngọt?
‘Thường được công nhận là an toàn’
Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) đã phân loại MSG là “thường được công nhận là an toàn”.
Năm 1907, nhà khoa học Kikunae Ikeda, một giáo sư tại Đại học Tokyo ở Nhật Bản, là người đầu tiên trích xuất MSG từ rong biển. Ngày nay, bột ngọt được sản xuất bằng quá trình lên men của carbohydrate, trong một quá trình giống như làm sữa chua và rượu vang của FDA.
FDA yêu cầu các nhà sản xuất thực phẩm liệt kê MSG như một thành phần. Nhưng các thành phần như protein thực vật thủy phân, men tự chế, chiết xuất đậu nành và protein cô lập cũng chứa MSG tự nhiên.
Tranh cãi về MSG
Nhưng còn “Hội chứng nhà hàng Trung Quốc thì sao?” Những tranh cãi xung quanh việc sử dụng bột ngọt trong thực phẩm – chủ yếu là thực phẩm Trung Quốc – đang diễn ra.
Tiêu thụ bột ngọt có liên quan đến ngứa, hiếu động thái quá, đau đầu và sưng lưỡi và cổ họng, trong cái đã được gọi là Hội chứng nhà hàng Trung Quốc.
Hầu hết các nghiên cứu thất bại trong việc thiết lập mối liên hệ giữa sự tiêu thụ bột ngọt và bất kỳ triệu chứng sinh lý nào. Tuy nhiên, một số báo cáo lâm sàng cho thấy một liên kết.
Do đó, câu hỏi liệu MSG có ở gốc rễ của các phản ứng thực phẩm bất lợi hoặc liệu có một thủ phạm khác, đặc biệt là trong các loại thực phẩm được chế biến cao ngày nay, vẫn còn phải được trả lời.
